La vinification en rouge

Délestage

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Le délestage

Ce système se compose de barres inox renforcées, fixées entre elles et au cylindre de la cuve à travers un assemblage démontable, de façon à pouvoir être enlevées après l’utilisation.
En transvasant le moût par le bas de la cuve dans un autre récipient le chapeau de peaux de raisin passe à travers les barres en favorisant ainsi sa division, sa rupture et son culement total.
Successivement on mouille le chapeau, d’une façon uniforme au cours des remontages. L’action du remontage, du passage à travers les barres simultanément à l’irroration, provoque sans utiliser des mouvements motorisés, l’extrac-tion maximale des couleurs et des parfums. Cet appareillage peut être aisément installé sur des cuves existantes et permettre ainsi leur transformation.

Le chapeau de marc se casse par gravité PALITANK a été construit pour résoudre tous les problèmes de statisme du chapeau de marc qui reste compact, typiques de la tech-nique du remontage.
C’est un système de 4 tuyaux renforcés en acier inoxydable, mon-tés en croisillon, sur plusieurs niveaux, et décalés entre eux. Cette application sert à « couper en tranches » et à retourner le chapeau de marc par la seule force de gravité, aussi bien dans la phase descendante (vidage du réservoir) que dans la phase ascen-dante (remplissage du réservoir) qui a lieu très lentement sans macérer les pellicules pendant le délestage. Cela faisant, on a l’émiettement total du chapeau de marc, d’une façon simple et extrêmement délicate, obviant à l’utilisation d’équipements motorisés, avec le résultat appréciable de ne pas produire de lie.
L’émiettement du chapeau de marc permet de lessiver et donc d’extraire complètement les composés contenus dans la pellicule du grain de raisin et de réaliser la compénétration maximale entre le marc et le moût.
Etant donné que les tuyaux sont entièrement amovibles à la fin de la vinification, le système PALITANK convient à toute unité de production et peut être adapté à tout réservoir, même existant. Associé à notre arroseur autorotatif spécial IRRORTANK, on complète remarquablement l’opération d’alluvionnage du marc sous-jacent, en dis-tribuant le moût sur le marc d’une façon homogène.

DÉLESTAGE
(réf.Lorenzo Tablino)

Sponsor officiel l’école d’oenologie de Montpellier. On doit déplacer tout le moût en fermentation en baissant le chapeau du moût, pour le remettre tout de suite dans la cuve, les parties solides remontent avec le maximum de con-tact liquide – solide. Ce procédé doit être répété 3-4 fois tous les jours. Certain oenologues limitent le délestage à 1-2 fois en pleine fermentation.

Pro et contre comme toute les choses :
Les aspects positifs de ce système sont : le chapeau est placé entre deux forces opposées, donc meilleure extraction, couleur plus stable et vin plus complet. On doit maintenir sous strict contrôle la température, le moût aéré augmente la vitalité des levures.
Trop d’oxygène peut avoir un rôle négatif sur les anthocyanes, surtout si le moût n’est pas suffisamment chargé en polytphenols pour favoriser la liaison anthocyanes acétaldeides. Si les raisins ne sont pas complètement sains ou ont présence de laccase il vaut mieux ne pas essayer.

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