La vinification en blanc

La criomacération

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La criomacération / Criotank de 5 a 200 HL

(Réf. : C. Navarre – I’cenologie – T édition et EIC . Lebedeff)

Le but :

Mieux extraire les composés de I’arome du raisin présents, pour l’essentiel, dans la pellicule. Ainsi cherche-t-on à mieux valoriser, la part d’arome due au raisin qui fonde la typicité avec le cépage d’origine.

Conditions :

Elle doit être réalisée sur des raisins mûrs, sains, modérément foulés et protégés de l’oxydation. Elle doit être adaptée à chaque cépage, en particulier en ce qui concerne sa durée et la température à laquelle elle est réalisée. Aussi, elle doit être menée en terme d’intégration avec les opérations ultérieures de pressurage et de débourbage.

Comment :
Après égrappage total et foulage partiel et avant pressurage. Durée entre 6 – 8 – 12h (max. 24h). Températures basses de 4 à 8°C; Il est recommandé de mettre la cuve sous gaz inerte afin d’éviter tout risque d’oxydation.

Incidences :

– Positives: La MP semble apporter fréquemment un meilleur équilibre, plus de fruité, un gain de structure, de volume, de gras en bouche généralement bien notés.
– Négatives: La présence de pourriture, même si faible, induit une dégradation de l’arôme.

La macération pelliculaire

(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)

Buts:

  • Éliminer les débris solides tels que pulpes, rafles, pépins, etc…
  • Permettre le levurage avec des levures sélectionnées;
  • Diminuer le risque de formation de composés soufrés, d’odeurs herbacées et de caractères grossiers.

Intensité du débourbage:

  • Débourbage satisfaisant : 80 à 200 NTU selon les cépages.
  • Moins de 50 NTU : risque fermentaire par appauvrissement du moût en éléments nécessaires au développement des levures; augmentation du risque de production excessive d’acidité volatile.
  • Au-dessus de 250 NTU: risque d’apparition de faux goût

Débourbage statique:

  • Stockage du moût durant 12 à 48 heures dans une cuve, les lies se déposent par gravité au fond de la cuve.

La quantité de bourbes varie :

  • Selon I ‘état sanitaire de la vendange.
  • Selon le type de machines utilisées
  • Selon la durée : le prolongement de la durée permet le tassement des bourbes mais augmente le risque de départ en fermentation alcoolique.

Technique du débourbage statique :

  • Soutirer le moût clair par la vanne supérieure avec l’utilisation d’un coude tournant et d’un visuel.

UTILITÉ DES BOURBES (réf: www.vitisphère.com)
L’incidence négative des lies grossières est évidente. Elles apportent au moût des composés phénoliques, des enzymes d’oxydation, surtout en cas de vendange pourrie, des acides gras précurseurs de goûts herbacés, du fer (terre), des résidus de produits de traitement présents sur les pellicules. Leur présence en excès de lies fines exerce une influence défavorable sur la qualité et la finesse aromatique des vins, elle entraîne une formation accrue d’alcools supérieurs et une réduction de la production d’esters d’acides gras par les le­vures. Les lies apportent en effet des éléments favorables à la survie des levures : stérols, acides gras, oxygène etc.
Les lies fines apportent également certains précurseurs d’arome.

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