La vinification en rouge

Macération carbonique

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Macération carbonique

Fermentateur de macération carbonique avec raisin entier fermentateur conçu exprès pour la macération carbonique, équipé de tous les accessoires pratiques de chargement et de déchargement du raisin entier.

Cuve inox pour le stockage et la fermentation muni de deux porte set de deux trémies pour le chargement du raisin entier. Différentes grilles d’extraction sur demande pour le nettoyage à la fin du cycle. Après l’utilisation, il devient un récipient normal de stockage des vins finis.

Il est spécialement construit pour le procédé classique de macération car il est chargé de raisin entier par le biais d’un tapis transporteur à travers ses portes frontales et supérieure.
Par le biais d’un système automatique, il démarre le procédé de macération malolactique et contrôle son cycle jusqu’à la fin car il est muni de grilles de séparation du raisin à la faible teneur en moût. Il peut être équipé d’un injecteur de CO2 et de tableaux électriques qui gèrent ses différentes phases et processus jusqu’à le vider du raisin macéré, après la baisse de la température.
Il est muni de chemises de conditionnement, de trémies mobiles de chargement, de thermomètres et de sondes de contrôle constant de la température, d’injecteurs de CO2 et d’installations de lavage pour le nettoyage à la fin du cycle. Après l’utilisation, il devient un récipient normal de stockage des vins finis.

MACÉRATION CARBONIQUE
(réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA)

Buts :
Obtenir des vins rouges primeurs, rapidement mis sur le marché. II s’agit d’une macération de 6 à 10 jours. La quantité d’esters produite avec ce type de vinification est supérieure. On retrouve en général des notes : beurre (acétoine), sucre-amer (butanediol), levure (caproate d’éthyle), noisette (caprylate d’éthyle), banane (acétate d’isoamyle).

Principe :
Production d’éthanol dans la baie, forte dégradation de l’acide malique (20 à 60%), formation d’arômes particuliers.

Quand:
En phase pré fermentaire et fermentaire. Durée 6/10 jours. Température 30 – 35°C.

Protocole pour la macération carbonique
Vendange saine mûre et entière; Saturer la cuve en CO2; Encuvage grappes entières; Chauffage de la vendange 30 – 35°C; Levurage; FA,détermine la durée de la macération; Décuvage; Pressurage; Encuvage; Séparer les fractions jus de goutte et jus de presse ; Fin de FA; Soutirage et recapage; Assemblage; Malolattique qui démarre rapidement Stabilisation chimique 30 – 50 mg/I SO2 Élimination du C02. Par de l’Azote Stabilisation physique 4/6 semaines froid Clarification finale. Mise en bouteille

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