Remontages

LES REMONTAGES
(réf.: AGRIDEA)

• Favoriser la dissolution des composés phénoliques.
• Régulariser la fermentation alcoolique. Lors du remontage, il y a un apport d’oxygène, qui aura une incidence sur la multiplication des levures et par conséquent sur le déroulement de la fermentation. La fermentation sera plus régulière et la transformation des sucres plus complète.
• Homogénéiser la température entre les phases liquides et solides. En effet, les remontages abaissent rapidement la température du cha-peau de marc et relèvent plus ou moins celle du bas de la cuve. L’effet thermique du remontage est cependant très bref. Il suffit de quelques heures seulement pour retrouver ou dépasser la température initiale. L’effet du refroidissement par le remontage est ainsi très limité.
• Éviter les moisissures à la surface du chapeau en début de cuvage ainsi que le développement de la piqûre acétique

ARROSAGE
Un équipement nouveau de vinification a été perçu avec intérêt par certain cavistes. Car il se compose d’un système d’arrosement du moût pendant la fermentation. Cela évite que le chapeau demeure avec des parties sèches, à la suite de remontages imparfaits. Le moût est distri-bué de façon homogène dans le chapeau, le moût filtre en faisant une lixiviation de la matière en dessous, tout en la respectant parfaitement .