La vinification en rouge

Thermovinification

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Thermovinification

Cuve en acier à fond conique, avec gaine en inox pour le conditionnement de la température de fermentation du moût. La gaine est positionnée dans la partie haute de la cuve, généralement la plus chaude pour macération à froid et sur la partie en bas pour réchauffer.

La gaine est composée d’une tôle gonflée avec voies obligées pour la circulation du glycol, avec tôle interne 20/10 et une tôle fine externe 12/10, filetages postérieurs de 1 « 1/4 pour l’entrée et la sortie du liquide.
Cette gaine est garantie pour 10 ans sur l’isolation et sur le système de distribution du liquide de refroidissement. Pression de contrôle 12 bars et pression d’exercice 5 bars.

 

La thermovinification à chaud

Pour favoriser l’extraction rapide de la couleur (anthocyanes) en phase pré fermentaire. La durée peut varier de 30 minutes à 12 heures à une  température de chauffage entre 40 e 70 °C et de refroidissement entre 8 et 18 °C.
Le chauffage doit être obtenu très rapidement afin de dépasser la zone de 30 – 60°C favorable à I ‘activité des polyphénols oxydases, ensuite la vendange est pressée. Le jus viens refroidi rapidement, et mis en fermentation. L’absence de mauvais goûts possibles dans les raisins botrytisés, une extraction rapide de la couleur et une maîtrise plus facile de la fermentation alcoolique qui se produit en phase liquide sont les aspects positifs de ce système de vinification, par contre le risque d’élimination des enzymes pectolytiques par la chaleur et une certaine difficulté de clarification sont sûrement des aspects négatifs à maitriser; en plus il faut toujours se souvenir que le chauffage dénature les protéines.
La thermovinification est surtout utilisée pour la vinification de vins destinés à une consommation rapide, à partir de raisins présentant un potentiel qualitatif limité.

 

La macération à froid des rouges

Pour rechercher des vins rouges originaires de vendanges saines et bien triées avec une couleur intense et aux bouquets fruités en phase pré fermentative. La durée de ce procès varie entre les 2 et les 10 jours à une température de 3 / 18 °C. L’utilisation de notre système de inertage pendant la phase pré fermentative est conseillée pour éviter des déviations, mais à basses températures on à quand même le risque de développement de levures indigènes résistantes au froid et parfois porteuses d’agents volatils.

 

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