Thermovinification

Pour favoriser l’extraction rapide de la couleur (anthocyanes) en phase pré fermentaire. La durée peut varier de 30 minutes à 12 heures à une température de chauffage entre 40 e 70 °C et de refroidissement entre 8 et 18 °C. Le chauffage doit être obtenu très rapidement afin de dépasser la zone de 30 – 60°C favorable à I ‘activité des polyphénols oxydases, ensuite la vendange est pressée. Le jus viens refroidi rapidement, et mis en fermentation. L’absence de mauvais goûts possibles dans les raisins botrytisés, une extraction rapide de la couleur et une maîtrise plus facile de la fermentation alcoolique qui se produit en phase liquide sont les aspects positifs de ce système de vinification, par contre le risque d’élimination des enzymes pectolytiques par la chaleur et une certaine difficulté de clarification sont sûrement des aspects négatifs à maitriser; en plus il faut toujours se souvenir que le chauffage dénature les protéines. La thermovinification est surtout utilisée pour la vinification de vins destinés à une consommation rapide, à partir de raisins présentant un potentiel qualitatif limité.